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Abbattitori di temperatura

Gli abbattitori di temperatura o abbattitori termici servono sia a raffreddare velocemente i cibi, gli impasti o le farciture appena cotte sia a surgelare gli alimenti non trattati in tempi brevissimi.

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    Gli abbattitori di temperatura professionali di Ristoattrezzature, chiamati comunemente abbattitori termici, sono attrezzature che consentono di abbassare molto rapidamente la temperatura di cibi cotti, materie prime alimentari, creme, per la successiva conservazione in congelatore o in frigorifero. Questo articolo consente sia l’abbattimento positivo, durante il quale la temperatura del cuore dell’alimento viene portata a +3°C, sia la surgelazione (abbattimento negativo), processo in cui il prodotto raggiunge i -18°C.

    Queste caratteristiche, rendono gli abbattitori attrezzature ideali per garantire la produzione giornaliera di bar, pub, gelaterie e tutte quelle attività specializzate nella lavorazione di impasti dolci o salati, che che devono essere stratificati o assemblati prima di essere venduti o consegnati al cliente.

    In generale, tutti gli alimenti che non possono essere serviti immediatamente, una volta cotti, tendono a perdere rapidamente le loro caratteristiche di sapore, nutrizionali e organolettiche; inoltre, le pietanze calde (+70/+10°C) vengono rapidamente aggredite dai batteri e tendono deteriorarsi dopo poche ore. Solamente il raffreddamento rapido degli alimenti consente di mantene inalterate le sue proprietà, proteggendolo dall’aggressione di sostanze corrosive esterne. L’abbattimento “al cuore” fino a una temperatura di +3°C permette di preservare la freschezza, il gusto e le prorietà nutritive dei cibi molto più a lungo.

    Cosa significa abbattere la temperatura e chi deve usare un abbattitore termico?

    Refrigerazione, congelamento e abbattimento sono i principali metodi utilizzati da chef e cuochi professionisti per conservare il cibo, ritardare l’inevitabile deperimento delle materie prime ed evitare lo sviluppo di batteri nocivi per gli esseri umani.

    L'abbattimento della temperatura è una specifica procedura eseguita tramite un blast chiller, detto anche abbattitore professionale, che consente il raffreddamento degli alimenti in breve tempo: in circa 90 minuti infatti, la temperatura interna del cibo scende intorno ai 3°C, l’ideale per una corretta conservazione. Il freddo indotto rapidamente agisce con una capacità batteriostatica, impedendo ai germi di proliferare. Si può effettuare inoltre la surgelazione del prodotto al fine di mantenere intatte le proprietà organolettiche dell'alimento.

    Questa tecnica di conservazione serve a:

    • Abbattere la temperatura di alimenti cotti prima di sottoporli al congelamento;
    • Abbattere la temperatura degli alimenti crudi per evitare rischi alla salute;
    • Ridurre al minimo le possibilità di contaminazione batterica del prodotto;
    • Conservare le proprietà che l'alimento possiede, evitando che si disperdano col trascorrere delle ore o dei giorni;
    • Evitare il facile e veloce deperimento degli alimenti, ed il conseguente spreco di denaro e cibo.

    Di conseguenza, l’abbattitore di temperatura viene utilizzato:

    • Nelle gastronomie e cucine professionali di bar, pasticcerie, pizzeria, panifici e ristoranti gourmet per conservare le materie prime o raffreddare impasti appena cotti;
    • Nei sushi bar o ristoranti di pesce, in particolare per conservare la salubrità del pesce da consumare crudo, preservandone il sapore e le caratteristiche organolettiche;
    • Nelle gelaterie, per ottenere gelati di qualità superiore e di facile conservazione.

    Abbattimento del pesce crudo: perchè è indispensabile per la salute?

    Il pesce crudo, sotto forma di sushi e sashimi è entrato prepotentemente nelle abitudini alimentari degli italiani negli ultimi anni. L’abbattimento del pesce crudo è una procedura necessaria a debellare quei microrganismi patogeni, normalmente presenti nel pesce, che costituiscono un pericolo potenzialmente mortale per coloro che lo consumano. La circolare n.10 del 1992 del Ministero della Salute stabilisce che, al fine di eliminare ogni potenziale pericolo dai cibi serviti ai propri clienti, tutte le attività di ristorazione che servono pesce crudo ai propri clienti devono conservare il pesce a una temperatura inferiore a -20°C, per almeno 24 ore continuative.

    Per raggiungere rapidamente temperature così basse occorrono attrezzature specifiche, ossia gli abbattitori, non un frigorifero o una comune cella frigorifera, bensì un prodotto professionale per l'abbattimento di temperatura dei cibi. Ma attenzione! Oltre al temuto anisakis, il pesce crudo conservato in maniera scorretta e non abbattuto potrebbe contenere anche altri parassiti quali listeria, escherichia coli, salmonella, epatite A, e addirittura il vibrione del colera.

    Etichetta energetica: cos'è e quando è obbligatoria

    L’etichetta energetica è un documento che informa i consumatori circa le caratteristiche e i consumi di energia per ciascun modello di elettrodomestico fabbricato per la vendita. In Italia, come in altri paesi europei, la normativa sull’etichetta energetica ha subito alcune modifiche e, oggi, è obbligatoria solo per i seguenti apparecchi immessi sul mercato comunitario: frigoriferi e congelatori, lavatrici, asciugatrici, lavastoviglie, forni elettrici, lampade elettriche, condizionatori dell'aria, caldaie e impianti termici. Per tutti gli articoli, al contrario, necessari alla mera esposizione dei prodotti e non alla conservazione degli stessi, l'apposizione dell'etichetta non risulta necessaria.

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