Porzionatrici per pasta e pizza

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    Le porzionatrici professionali per pasta e pizza consentono la porzionatura e l’arrotondamento delle pagnotte di impasto che devono essere spianate e farcite prima del servizio.

    All'interno di questa attrezzatura per pizzeria è possibile introdurre fino a 35 Kg di impasto non lievitato e scegliere il cono e la campana più adatte al peso che si desidera ottenere per le pagnotte: in questo modo, si otterranno porzioni ben dosate e perfettamente arrotondate, pronte per superare la fase di lievitazione.

    In virtù delle dimensioni ridotte e del loro facile impiego, questi macchinari si rivelano ideali da inserire in un laboratorio di pizzeria o panetteria (produzione sia artigianale che industriale): l’elevata capacità produttiva (dalle 700 alle 1200 palline per ora) rende le porzionatrici/arrotondatrici strumenti indispensabili per lavorare la pizza con fermentazione dell'impasto a frigorifero.

    Perchè si fa maturare l'impasto della pizza in frigorifero?

    Per far coincidere il momento della lievitazione ideale con quello della maturazione ideale, solitamente, bisogna rallentare il processo di lievitazione tenendo l’impasto a basse temperature, che inibiscono l’azione dei lieviti. Ad una temperatura compresa tra i 2 e 6 gradi, la lievitazione si fermerà, mentre il processo di maturazione proseguirà.

    Dopo un determinato numero di ore (stabilito dal pizzaiolo in base alla forza della farina utilizzata), il processo di lievitazione deve ripartire portando l’impasto a temperatura ambiente, e sarà possibile quindi infornare la pizza quando entrambi i processi saranno completi. Il processo di maturazione è fondamentale nella preparazione di una buona pizza, in quanto favorisce la lievitazione e rende la pizza più digeribile.